Chef de Cuisine

Définition de la fonction et mission

• Maintenir et développer la qualité des prestations issues de la cuisine en respectant les normes CLP et les législations relatives à la cuisine.

• Assurer la direction, l’organisation, la gestion économique et sociale de la brigade de cuisine, selon les directives internes CLP.

• Se positionne comme cadre Chef de service.

Responsabilités

GESTION DES PRODUITS

• Déléguer les tâches et les responsabilités, positionner le Second comme remplaçant, former le 2eme sous-chef et le Junior sous-chef comme suppléant.?

• Soumettre pour approbation à la Direction toute mesure significative de réorganisation du service.

• Choisir les fournisseurs en collaboration avec la direction hôtelière et passer commande auprès d’eux directement (fournisseurs indépendants, centrales achats?: Cades, Horego, négocier les prix et les conditions).

• Respecter la législation du travail (apprentis, stagiaire).

• Assurer la qualité de cuisine existante sous toutes ces formes et dans tous les différents points de consommation.

• Respecter (faire respecter) à tout moment le caractère et la personnalité de la cuisine (validé par les diététiciennes et la Direction) définie par une orientation culinaire (fiches descriptives des menus, référencement des fournisseurs).

• Prévoir et élaborer les nouveaux menus?:

• menu pour 1 semaine, fixe sur 3 mois, 4 menus par an

• 2 entrées : Ø1 potage chaud ou froid
  Ø1 entrée froide ou chaude (le soir)

• 1 salade composée (uniquement légumes et salade)

• 2 suites:Ø1poisson + garnitures hydrates et légumes
  Ø 1 viande ou volaille ou chasse en saison automne + garnitures hydrates et légumes (différentes des poissons)

• 3 desserts:Ø 2 desserts + 1 fruit du jour

• 14 services par semaines?: Ø 94 plats différents?: 14 potages, 14 entrées, 14 poissons + garnitures hydrates et légumes, 14 viandes, 28 desserts, + 14 fruits du jour

• Prévoir de définir les menus en variantes Normale, Minical Régimes 1400cal/j et PO centre médical, 14 potages spéciaux ,14 poissons viande + sauces, garnitures hydrates et légumes spécifiques, 14 desserts spéciaux.

• Gérer l’élaboration des menus et l’organisation qui en découle?:

• Fiche journalière par service de travail et de production

• Fiches commandes fruits et légumes

• Classeurs recettes cuisine zone froide, chaude, pâtisserie et service

• Origine de viande et poisson

• Disponibilité en glace et sorbets normaux et régimes

• Disponibilité en fruits et légumes pour chaque saison

• 7 sortes de cake par semaine ou autres douceurs sucrées

• Veiller à l’approvisionnement des marchandises.

• Contrôler la quantité, la qualité et le coût des produits commandés?:

• Rotation des stocks et des denrées (gestion des invendus)

• Repas du personnel, élaboration des menus (délégation au 2ème Sous-chef)

• Rédaction d’une liste descriptive de qui fait quoi?? combien?? comment?? quand?? (Sous-chef et Chef de partie)

• Assurer la gestion du passe aux heures de services ou déléguer fonctions au Sous-chef

• Assurer et veiller à la propreté?:

• Des cuisines et des annexes

• Des postes et des chambres froides

• Du matériel

• Des vestiaires du personnel

• Des collaborateurs cuisine, des tenues vestimentaires professionnelles et des tenues corporelles (mains propres, ongles courts, barbe rasée ou taillée, cheveux propres et courts, port de la toque ou du calot)

• Prendre toutes les mesures préventives en matière d’hygiène et de sécurité

• Gérer la dotation des linges de cuisine?: uniformes, tabliers, torchons (en relation avec les Gouvernantes).

• Passer commande de produits frais et d’économat ou déléguer au Sous-chef (cf. fiche de commande), en précisant la date de la commande, l’unité de commande, la quantité commandée et la qualité. Le jour de livraison biffer chaque produit commandé.

• Liste fournisseur et téléphone

• Effectuer un travail de recherche et concourir à la création de nouveaux plats.

• S’informer des nouvelles méthodes de travail, des innovations techniques applicables en cuisine.

ORGANISATION

• Faire rédiger les fiches de production selon la commande des clients et les directives des diététiciennes pour les deux services du lendemain (horaire 4 ou7).

• Organiser les postes de travail et le suivi du contrôle de la production?:

• Mise en place d’un tableau de production par partie et faire une liste de travail par personnes réparties dans les postes (s/chef et chef de partie).

• Faire respecter la discipline en cuisine?:

• Respect de la hiérarchie, gestion des relations entre cuisine/salle/et autres services

• Connaître l’activité et les demandes de la clientèle (aller chercher les infos).

• Analyser les fiches commentaires clients et apporter des propositions et/ou des solutions.

• Rencontrer les clients durant les services, cocktails ou autres manifestations (prendre acte de leurs commentaires, gérer les remarques).

• Sensibiliser la brigade à l’image de marque CLP et à la qualité des prestations fournies en cuisine.

• Faire part au chef de service correspondant de toutes les anomalies nécessitant l’intervention du Service Technique ou de toutes les demandes de travaux de maintenance.

• Organiser les premiers secours en cas de besoins. Si possible soigner la personne blessée avec la trousse d’urgence cuisine, sinon la diriger vers un centre médical et réorganiser les postes en conséquence.

• Veiller au respect des normes hygiéniques?:

• Distribuer et classer les relevés de T° et toutes fiches d’autocontrôles

• Relever ou distribuer le courrier interne via les autres services?: en l’absence du Chef, cela sera?fait par le Sous-chef.

• Représenter la CLP à l’extérieur.

• Rencontrer les journalistes et les représentants de la profession.

• Gérer ses heures et son temps de présence en fonction de l’activité.